說(shuō)起“松江味道”，人們往往首先想到的就是“竹筷子松江味”、草廬酒家、松南飯店這些本幫酒家。那么，什么是“松江味道”？“竹筷子松江味”創(chuàng)始人李聰表示，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，他孜孜不倦地拜訪松江當(dāng)?shù)氐牟惋嬂锨拜?，從老前輩們的言傳身教中得知松江飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，深受長(zhǎng)江中下游淮揚(yáng)、杭州、寧波及海派菜系的影響，主要以燒、生煸、滑炒、蒸為主，注重原湯原汁，風(fēng)味清鮮，從而形成了濃而不膩、淡而不薄、趨向清淡素雅的飲食風(fēng)味。同時(shí)還具有選料新鮮、刀工精細(xì)、火候恰當(dāng)、咸鮮適中等特點(diǎn)。
“竹筷子松江味”
有4家門店的“竹筷子松江味”，已經(jīng)成為松江本地深受廣大食客青睞的品牌。巧婦難為無(wú)米之炊，食材是品質(zhì)的基礎(chǔ)保障。松林豬肉、松江大米、黃山筍干、安徽草雞、荔浦芋頭、仙居咸肉、綠殼雞蛋，象山蟶子……“竹筷子松江味”采來(lái)你所能想到的最好的食材，從進(jìn)貨到驗(yàn)收，加工到切配，爐灶到出品都經(jīng)過(guò)層層嚴(yán)格把關(guān)，每道菜以高標(biāo)準(zhǔn)出品，讓顧客品嘗到綠色健康的地道松江味。竹筷子松“江味”秉持著“不時(shí)不食”的宗旨，店內(nèi)有當(dāng)季精選的菜單。像當(dāng)下紅菱上市，店里就上了紅菱毛豆這道菜；老黃瓜燒面筋、草菇絲瓜等也是當(dāng)季菜。李聰從廚20余年，不僅是高級(jí)技師，還是公共營(yíng)養(yǎng)師，手下的團(tuán)隊(duì)成員個(gè)個(gè)都是經(jīng)驗(yàn)豐富的資深大廚。“竹筷子松江味”用電子秤和計(jì)時(shí)器標(biāo)準(zhǔn)烹制出每種具有“松江味道”的菜品。
地栗球
地栗球作為松江獨(dú)特佳肴“三球”之一，從民國(guó)年間一直到20世紀(jì)五六十年代，享譽(yù)滬上。“竹筷子松江味”在地栗上市的時(shí)候，將地栗球搬上餐桌。李聰說(shuō)，地栗球工序復(fù)雜，具體做法是將地栗去皮剁成細(xì)粒狀，瀝去水分，和糯米粉拌勻待用。將糖漬豬板油丁包入紅豆細(xì)沙中，搓成細(xì)沙球12個(gè)，逐個(gè)滾上地栗糯米粉粒，反復(fù)滾動(dòng)加厚至1厘米，捏搓成直徑約為3.5厘米圓球。鍋燒熱滑油，再加入1000克油加熱至六分熱，投入地栗圓球生胚，中小火，慢慢汆至成熟，呈金黃色，從油鍋撈出，滾上潔白的糖分裝盆即可。地栗球的特點(diǎn)是色澤金黃，球圓掛雪，外香里糯，甜而不膩。李聰說(shuō)：“有一名顧客吃了以后，跟我說(shuō)這道菜讓他想到了他的奶奶，他已經(jīng)很久沒吃到這道菜了，吃完以后很開心、感動(dòng)?！?/div>
稻草扎肉
獲過(guò)不少獎(jiǎng)的稻草扎肉，色澤紅亮，看上去讓人很有食欲，吃一口味醇香糯，肥而不膩，咸鮮微甜。這道菜的制法是將五花肉焯水、洗凈，煮至六成熟撈起，原湯待用。稻草泡軟、修整后，取3根編成麻花狀繩子，共20根。冷卻后的五花肉改刀成邊長(zhǎng)5厘米的正方形塊，每塊約100克，用稻草繩十字形捆扎。鍋內(nèi)放油燒熱，入蔥姜爆香，放麥芽糖、海鮮醬、排骨醬、老抽煸炒，加入花雕酒、生抽，倒入原湯，粽葉放底部，放扎肉于粽葉上，大火煮沸，小火煨1小時(shí)，加雞精調(diào)味，再大火收汁成自然芡即可。因?yàn)楝F(xiàn)在是機(jī)器收割稻子，稻草會(huì)被機(jī)器碾碎，所以“竹筷子松江味”專門雇人人工收割稻草，選用當(dāng)年新稻草，稻草略含堿性，這樣肉質(zhì)易酥爛，且有稻草香味。
草廬酒家
草廬酒家創(chuàng)建于1942年，迄今已有76年經(jīng)營(yíng)歷史。草廬酒家傳承和創(chuàng)新本幫特色，云集了一大批松江土生土長(zhǎng)的廚師和點(diǎn)心師。傳承老字號(hào)的傳統(tǒng)特色菜，推出特色招牌菜肴。深受顧客好評(píng)的特色菜有：清蒸河三鮮、黃鱔咸肉燒田螺、香脆鰟魮魚、三鮮雙色癟嘴團(tuán)、雞尾元寶蝦、薺菜蛤蜊燴年糕、金栗風(fēng)鵝、粽香板栗、草廬第一鮮等。
草廬酒家的點(diǎn)心是松江點(diǎn)心界的一塊金字招牌，品種多、質(zhì)量佳，不斷推出時(shí)令節(jié)氣特色品種，從早市到夜市，每天顧客盈門，蘊(yùn)藏著“濃濃的傳統(tǒng)文化味，深深的大眾顧客情”，盛夏時(shí)節(jié)，向顧客供應(yīng)花色冷面、蔥油拌面、咖喱牛肉湯；寒冬季節(jié)，向顧客供應(yīng)熱氣騰騰的肉絲湯面、咖喱牛肉細(xì)粉湯、各類砂鍋點(diǎn)心等。而常年供應(yīng)的點(diǎn)心蟹粉中包、豬油夾沙大包、鮮肉大包、鮮肉生煎、鮮肉湯包、鮮肉燒賣、鮮肉鍋貼、油墩、雞蛋蔥油餅、荷葉糯米雞、鮮肉春卷、鮮肉粢飯團(tuán)、糯米椰絲團(tuán)、桂花赤豆糕、廣式糖餃、麻球、南瓜餅、香菇菜包、便民條頭糕等20余種大眾點(diǎn)心，都深受顧客歡迎。草廬酒家的菜筋塌餅、燒賣、湯包、蔥油餅、生煎饅頭等被評(píng)為“上海名點(diǎn)心”。
松南飯店
有網(wǎng)友評(píng)價(jià)松南飯店是“以前松江人民的大酒店”。松南飯店的裝修還是以前飯店的老樣式，有點(diǎn)簡(jiǎn)陋但很干凈。沒有擴(kuò)大生意，也沒有開設(shè)分號(hào)，卻能天天客滿，天天翻臺(tái)，還有不少人直接打包帶回去吃。為什么松南飯店的生意這么好？一些老顧客表示，因?yàn)檫@里菜干凈、上菜快、價(jià)格實(shí)惠、符合本地人的口味。老板娘是松江本地人，飯店里的菜雖然只是普通的家常小炒，卻很符合本地人的口味，經(jīng)常也會(huì)有老顧客介紹的新顧客光顧這家老店。白切肚片、炒三鮮、椒鹽排條、醬小茄子等都是店里的特色菜
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